Maximilian Felsner und sein Team
Geboren in Wasserburg am Inn, gelernt im Tantris München. Acht Jahre als Sous-Chef im „Tantris Maria", irgendwann genug von 15 Gängen und weißen Tellern. 2017 das Haus in der Wörthstraße übernommen, vorher 32 Jahre lang eine Eckkneipe.
Warum bayrisch, und warum so?
Die bayrische Küche hatte lange ein Image-Problem. Fett, schwer, mehlig. Dabei steckt im klassischen Repertoire, Beuscherl, Powidltascherl, Kalbsvögerl, eine Vielfalt, die unterschätzt wird. Wir kochen die Klassiker mit der gleichen Sorgfalt wie ein Sterne-Restaurant ein Foie-Gras-Mousse. Nur dass am Ende ein Schweinsbraten herauskommt, der nicht aussieht wie aus dem Lehrbuch.
Was wir nicht machen
- Weißwurst nach 12 Uhr, Tradition, nicht Sturheit
- Spargel im Februar, Erdbeeren im Oktober
- Sushi, Pasta, Curry. Andere können das besser.
- Live-Musik, Trachten-Pflicht oder „Wirtshaus-Atmosphäre" im Schautafel-Sinne
Das Team
Wir sind sieben Leute. Maximilian in der Küche, zwei Köche, drei Servicekräfte und Anneliese hinter dem Tresen, bekannt als die strengste Schankkellnerin Haidhausens, aber wer einmal ihr Vertrauen hat, bekommt sein Bier immer richtig temperiert.
Die Familie hinter dem Haus
Das Gebäude gehörte seit 1894 verschiedenen Wirtsfamilien. Vor uns waren es 32 Jahre die Familie Pfister, eine klassische Münchner Eckkneipe. Wir haben renoviert, aber den Charakter gelassen, dunkle Holzvertäfelung, kleine Sprossenfenster, kein Hochglanz.
Lieferanten
Das ist der Teil, auf den wir vielleicht am meisten stolz sind. Drei feste Höfe und ein Dutzend kleinerer:
- Schweinefleisch: Hof Maier, Lkr. Ebersberg, Strohschwein, lange Aufzucht
- Rind und Kalb: Metzgerei Brückner, Wasserburg, geerbt vom Vater
- Wild: Forsthaus Reichenkam (Bayerischer Wald), Saison Oktober bis Februar
- Fisch: Schlierseer Saibling-Zucht, Lieferung dienstags und freitags
- Gemüse: Demeter-Hof Huber in Hohenkammer, Wochenmarkt
- Brot und Mehl: Hofpfisterei und Mühle Schiltern
Auszeichnungen
Wir hängen keine Plaketten an die Tür. Wer fragt: Wirtshausführer Bayern hat uns 2022 als „neue Generation Wirtshaus" empfohlen, der Falstaff Gault Millau Pocket Guide führt uns seit 2024 mit 1 Haube. Wichtiger ist uns, dass die Stammtische voll sind.
„Wir machen kein bayrisches Theater. Wir kochen das, was meine Großmutter gekocht hat, nur mit besserem Schwein und ohne Eile."
Maximilian Felsner